由如皋饮食文化特征谈起
摘要：试图将如皋饮食文化这个点放在中华饮食文化的面中去进行考察，从而得出结论。
关键词：中华饮食文化 如皋的长寿文化 淡、杂、鲜、野
谈及如皋的饮食文化，常常会想到如皋的长寿文化。从长寿文化的角度看，如皋饮食淡、杂、鲜、野的文化特征已成为社会共识，也是对如皋饮食文化的概括和总结。这种饮食文化特征的形成，不是说如皋今日成为“中国长寿之乡”后马上就形成的，而是在历史的长河中慢慢形成的。是存在与发现的关系。因此，研究存在的本质根源，具有特别重要的意义。如皋饮食文化是中华饮食文化的一部分，属地域性饮食文化。本文试图将如皋饮食文化这个点放在中华饮食文化的面中去进行考察，从而得出结论。
中国人的饮食一开始就以五谷为主，肉少粮多，辅以菜蔬，是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。这样促使中国的烹饪的首要目的是把菜做出很好的味道。所以在许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；南京夫子庙的臭豆腐臭得出奇，但又香得出神，把香和臭能和谐在一起，世界上没有比中国更会吃的民族了，一盘龙虾要用十几种调料，不同的厨师做出不同的味儿，即使火工不同，菜的味道也千变万化，这就使得中国餐馆遍布世界各个角落。为何有这种饭菜结构呢：中国处在亚洲东部，地势西北向东南倾斜，西北是草原与沙漠，东部是沿海，中间以干旱少雨的黄河流域和湿润多雨的长江流域为主体，这样的自然环境使得中国的饮食资源形成三大典型块面，草原的牛、羊、马等肉食资源；黄河流域的五谷资源；长江流域的鱼米资源。中国人口众多，地大物博，民族繁盛，风俗多样。在战争迁移、经济流通、文化交流等因素影响下，形成以饭菜结构为主体的风格无限多样的区域饮食文化。五谷是指粟、稷、稻、麦、菽，麦本是西域人的贡献，在长期的生产发展中，代替了粟、稷，成为黄河流域的主要作物，菽是豆的总称，功劳应归于东北地区，这样一来，稻、麦、豆成为我国主要三大农作物。
在主食中，黄河流域的北方以面食为主，长江流域的南方以稻米为主。在菜结构中，形成八大菜系：即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。鲁菜是北方饮食文化的代表，在清汤和奶汤上最有研究。川菜调料最讲究三椒（辣椒、胡椒、花椒）。粤菜可用一个胆字形容，开放性的地带，饮食文化兼容。闽浙以沿海和山区合一，集山珍海味于一起。而各具特色。湘菜是洞庭湖山水底韵，以辣和色重为特色，徽菜是徽文化的极好说明，山珍为奇，一个熏字了得。苏菜是集苏菜、淮扬菜、南京菜、镇江菜的总称，突现太湖、长江、京杭运河一线的鱼米水乡文化。如果用拟人的文学修辞手法，可以写成这样一首诗：“苏浙美女在江南，鲁徽多为北方汉，风流公子行闽粤，麻辣大嫂出川湘。”八大菜系只是中华饮食文化的代表，真正的地方特色菜系有上千种。原因是自然资源、气候、风俗习惯、经济文化等不同形成的，同时还有过渡性、融合性的特征，如苏、沪、浙菜系趋于甜美，既不同，又联系。
从大的方面看，中华饮食文化有明显的南北方差异：北方产谷，多用磨，南方产稻，多用臼；北方喜用烧、烤、炸，南方喜用蒸、炖、煮；北方用鼎，南方用籈；北方饮食器具厚重，南方器具灵巧；北方饮食量大粗放，重在礼节、豪爽，南方饮食制作精细，重在品位、实际；
与欧洲饮食文化相比，又有明显的东西方差异：西方起源于畜牧业，多为肉食文化。一杯牛奶，几块牛排或几片面包加上沙拉和黄油的三明治了事，以营养为最高原则，不中看，少品位。中国起源于农业，为饭菜结构饮食文化，讲究色、香、味，重刀工、火侯，部分营养流失，重品位，以味美为第一，请客人时，主人常说：“烧得不好，不一定合你口味”，就是指美味；西方人重个性解放，饮食上表现为分离式，即使一盘土豆烧牛肉，不过是烧好的牛排，搭几块土豆罢了，到肚里调和，吃的时候，各点各的，盘子、刀、叉共舞，中国人重和谐，饮食上表现为集合式，土豆烧牛肉，是将土豆牛肉在锅里调得美味无比，吃的时候，一桌团坐，合吃一道菜，筷子和调羹共舞，表现为融融的趣味性。西方菜在制作上表现为机械性，肯德基、麦当劳只要将各种成份配好，大概机器人也能完成，中国菜讲究技术性，一盘秧草烧河豚，需要用胆识、心理、品位、技能来完成。
现代信息社会，全球市场一体化，多元交流，东南西北饮食文化的集结，已经是很简单的事。住在一个大城市，可以吃遍全球。那么，从吃里我们看到了什么？我们看到了西方人普遍太胖，他们的食品营养没有跑掉，全跑到他们身体里了，中国菜在制作的过程中，营养虽然跑掉了一部分，但中国人面对一桌菜，美味无比，太贪，结果外国人和中国人身体都失衡了。中国政府官员在酒桌上吃掉了半个村、半个乡、半个县、半个中国。中国的事情就是这样，只有在酒桌上才能办成。过去的桌子还方方正正的，现在好了，搞成圆的了，大家团坐在一起，把老祖宗的一团和气变成一团财气。所谓“革命小酒天天醉，吃坏了党风喝坏了胃”。于是，局子天天设，人天天倒！好象中国菜做出罪过来了。看来中国的事情离开酒桌太难了，道有一个人破了这个例：陕西有个豆腐大王，叫王中林，爱干净爱得让人受不了，与人握手，只碰一下手指，主人洗个苹果给他吃，他还要再洗一下，别人拿话筒唱歌，交给他唱歌时，他要用卫生纸隔一下，至于酒馆饭店，嫌脏，一概不去，最后身边没有朋友了，你说还能办事吗？但是他办成了，办了一个最要干净的事业，就是豆制品，成了陕西的王牌。 其实，中国菜没有错，你把他作敲门砖，也会砸坏自己的。中国菜讲究味之趣，是品位它的趣味，不是吃掉趣味。我们的先人造字时，就告诫了您：如“甞”与“吃”两字，甞字尚甘，要品，才能感觉到它的甘美，叫品甞，吃字，一张嘴到了乞的程度，能顾得了许多吗？有词曰：尝到甜头，吃尽苦头，说出了贪菜的过程。中国菜对味的追求，人们应该善于从极其普通的饮食中品出美的人生，从丰富的菜中享受艺术的审美价值和文化价值，去享受物质生活的同时，享受饮食文化的精神生活。达到饮食健康的同时，享受心里健康。我们是否注意到中国画里有一画种，叫人文画，画的诸如一块石头、一个茶壶，或两个萝卜、一颗白菜之类，加几行字，盖块章，就是一幅作品。这是何等的精神境界，试问您从这些作品里嗅到中国菜的味了吗？如果嗅到了，还需要用烟酒去******吗？
聪明的如皋人嗅到了，嗅了上千年，嗅出了中国长寿之乡。下面我们来分析一下如皋饮食文化淡、杂、鲜、野的特征：
如皋人没有把自己的菜变成公开的菜系，但一道道菜已经分解到他们的日常生活中去了。他们随着四个季节的转换和24节气的更替及许多节日的到来，分解品尝着人间的美味！其实走入如皋大酒店，您将会惊叹如皋的菜系待客并不逊色。如皋菜源自苏菜，尤其是淮扬菜。江苏是中国的鱼米之乡，东有东海、黄海，中贯长江，南有太湖、阳澄湖，北有洪泽湖、高邮湖，京杭大运河将水域连成一体。扬州自古就是繁华都市，京杭大运河的南北咽喉，是东南经济重心，盐漕运输枢纽之地。诗曰：“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，江苏鱼米饮食文化自然非常繁荣。如皋自古以来由于战争因素，人口流入一部分来自长江以南，一部分来自山东、淮扬。他们饱受战争之苦，渴求安居和谐的生活，同时，带来了饮食文化的融合。改苏菜之甜趋于酸，改北方菜粗趋于细，吸收淮扬菜之清，加上如皋人和的心态，形成淡鲜特色，明代学者陈继儒：“咸味伤人无所知，能甘淡薄是吾师”。如皋菜的淡有着更深一层的化境，人们常说“淡而无味”，能淡而至味就更难了。淡常与清连系在一体，有些菜已经普及到寻常百姓日常生活中，如平桥豆腐、青菜炒香菇、清炖狮子头，荠菜春卷、萝卜炖肉、芋苗做扣。。。就说“董肉”吧，又叫跑油肉，为董小婉所创。此菜听起来够腻的，用五花肉为原料，清水煨至七八层，水留着做其他汤料，再跑油，切片，皮朝下置碗底，再装以香芋苗或霉干菜，反扣碟盘上，放入蒸笼清蒸，芋苗吸油，一举两得，反成清淡食品。此菜见于日常生活中，也见于宴请。如皋的特级厨师李玉华创造性又将跑油肉制成另一道名菜“赛海参”。传统的如皋菜分冷、热、扣、汤四类，最高是八冷盘、八热盘、八扣碟、二汤。也可用四、六、八数错杂而用的。每道菜追求本味，清鲜平和，造型雅丽，而且随时节而变，如名菜“秧草戏河豚”、“秧草点河毵”（一种类似海瓜子，但是青色的贝类），河豚为长江下游春季特产，秧菜戏河豚这道菜反映了如皋人的心态和胆识。秧草为四五月份的时鲜野菜，季节性强，故为时令菜。日常生活中，如皋人把秧草发挥到极至。如秧草河毵下面条、秧草清炒、秧草芋苗菜粥、秧草包饺子。。。或用收藏法，做秧草咸菜、秧草干儿。
如皋菜在追求清淡的同时追求时鲜，除了疏菜现采现用时鲜外，注重“出水鲜”，即捞即制，如“阴阳双鲫”，能烧到盘中跳的程度。如皋名菜“蟹灌鱼丸”、“将军脱甲”，为清代名厨陈海所创，皮白如玉，淡中一绝。将军脱甲是一盘尽是脱去壳子的完整的肉蟹，有特殊的密制方法。还有“如皋三醉”也是一道名菜，由河蟹、江鲟、海蛤为原料制成。如皋地处长江下游，特别是如皋港城，是江、河、港、沟水网密布的鱼米之乡，过去水面以水葫芦保养水质，现在由于长江水质污染，正在积极治理河道，以水中植物养水，如风菱、茭瓜、塘藕、荸荠、水芹、茨菇、芡实等植物“出水鲜”，使得热盘菜淡雅、清新、鲜洁。如皋谚语：“猪肉现杀，鱼鳞现抹，山芋现挖，芋头现刮，青菜现拔，毛豆现驳”。如皋菜的八扣把炖、焖、煨、焐、烧、蒸融为一体，以蒸为压尾，充分反映了清淡饮食文化的主题。
如皋菜野的特征也是来自百姓的日常生活和田间劳动，从水里、地里、树里发现很多野菜：香椿头、枸拘头、秧草头、葡公英、芦笋、葡笋、竹笋、小蒜、杨树芽、马兰头、山芋茎，荷柄、马齿苋、野苋菜、吊颈箩卜、荠菜、香菜、野旱芹、野水芹、桑树果、杏仁、野洋芋、山药果、露葵、螃蛴、萝卜英。。。，如皋的江安镇办起了绿色生态珍禽野味庄园，为如皋动物野味菜提供了资源，一些传统菜如：小蒜烧鸡、芦根煮田鸡、杏仁炖鸭、火腿炖笋等可以登台亮相了。如皋节气野菜很多如上。举个吃的例子，清明节，老百姓用杨树芽做煎饼，那股清香令人陶醉，又具有节气时令的诗意。葡公英的吃法多是凉拌，将葡公英从开水里过色后切末，再将如皋特产“白埔茶干”切成细末，和在一起加调料凉拌，是一道养生菜。如皋有一道名菜叫“如皋三笋”，就是用芦笋、葡笋、竹笋为原料制成的。芦笋取自长江边芦苇荡的芦芽笋，葡笋是水边的剑葡芽笋。再如夏天有冬瓜灌米酒，就是在冬瓜里做米酒，吃起来甜甜的、清清的、凉凉的、当然多喝了就醉醉的。还有两道名菜叫“铁甲库”和“螃蛴豆腐”，前一种是用芦苇荡里泥滩上螃蛴（形似螃蟹的甲壳动物）的一对对大钳子做成的凉盘菜，后一种是用螃蛴的肉和潢点乳做成豆腐，然后做成像淮扬菜的平桥豆腐羹。这大概是如皋最奇特的豆腐了。我第一次品到这种菜的原始风味，是70年代在芦苇荡割草积肥的活动中。现在想起来，如皋饮食文化融入了生活的野味情趣，大概是野味的最高境界了，人们可以在郊游项目的旅游资源中开发它。
再说杂，如皋饮食文化之杂，与杂粮和果蔬生产基地有关。如皋的高沙土是中国的宝土，富含许多有益于人体健康的微量元素，自从如皋被命名为中国长寿之乡之后，这块土就不仅只是属于如皋人，也属于整个世界了。这块土地上生产的每一粒杂粮和每一个果疏是对人类的贡献。因此，如皋人如何珍惜每一寸土地，加快投资建设，引进杂粮和果疏新品种，搞好杂粮和果疏的生产与深加工出口，同时开发杂饮食文化，意义十分重大。如皋的杂粮如：大麦、元麦、荞麦、高梁、小米、薏米、玉米、黑豆、黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、云豆、豌豆、扁豆、豇豆、花生、芝麻、山芋、山药、芋头、土豆等等，自古就有十八杂之称。
那么，如皋人是如何将杂粮运用到日常生活的饮食养生呢？一个流传了上千年的饮食习惯就是“一干二稀”。即早晚吃稀饭，中午吃干饭。稀的特点是：一是以大米为主或小米，配以大麦面、元麦面、玉米面的其中一种，熬粥。比例视各人具体营养状况而定，为日常主粥。如皋谚语曰：“掺儿粥打底，吃了能活九十几。”二是菜粥，以大米为主，配以小米等其它杂粮数种，加以疏菜和芋头等，烧成咸味八宝粥，比例不等，种类丰富，多达上百种出现在日常老百姓饮食中。三是面条，除小麦面外，还用其它杂粮面做面条，人们习惯于用一米多长的幹面杖做手幹面，即使是最简单的青菜面，加点洋蒜叶，绿绿的汤，味道也十分鲜美。凡出门在外的如皋人要想忘记故土的青菜是绝对不可能的事，要是有外地的亲戚来如皋做客，带点青菜回去，那可是最美的事了。如皋饮食稀的特点，在江苏地区的许多酒店的早餐，表现得很相似。小菜数碟、点心数种、稀粥数罐，随人挑选，正是如皋谚语说的：“小菜一碟，稀粥两碗”。再说干的特点：如皋人喜欢吃杂粮干饭，并不是按照超市里卖的杂粮做饭，这样做喂机器人可以，对人的健康并不都适合。如皋人以大米为主，配以少量赤豆或玉米渣儿做成干饭，配料根据需要极为灵活，取决于营养要求和菜系，或加芋头、青菜等做成咸干饭，种类繁多，不一而举。如皋人一般中午吃干饭，通常是“三菜一汤”，这里有讲究，如一荤二素，则用一荤汤，如萝卜骨汤、肚肺汤、鲫鱼汤、母鸡汤等，如两荤一素，则用一素汤，如韭黄酸蛋汤、冬瓜虾仁海带汤、肉丝蘑菇汤等。三菜里比较典型的有“白果炒鸡”、“酱切牛肉”、“冷切羊肉”、“蒜苗烧黄鱼”、“韭菜烧文蛤”、“丝瓜炒毛豆”、“青菜炒香菇”等等。三菜一汤模式实际上是由如皋菜系简约而来，灵活运用到日常生活和养生，并不是定数。日本的和菜也有类于此，中国城市的盒饭大概也好理解了。对于一干二稀“，有人说冬天晚上喝稀饭，从被窝里出来上厕所，冷不冷。上厕所是好事啊，空空的肚子睡觉最好了，如皋谚语：“睡前肚空空，晨起盐冲冲（淡淡的盐开水），田间走两步，浑身一轻松。”
如皋人运用杂梁还有独特之处。如对麦子的应用，在大麦、元麦、小麦生长期里，麦穗刚刚灌满浆，麦仁微微要黄时，取下来炒熟，然后放在磨子上磨配以馅料，做成糕饼蒸着吃，方言叫“做冷蒸”。味道青香绝美。谚语：“麦子未发黄，家家清香冷蒸尝，吃了有劲收夏粮。”另一种吃法是：将收获登场晒干的新麦子（大麦、元麦、小麦）炒熟，磨成雪粉，用开水加蜂蜜等调成糊状吃，水分多少尽随人意，方言叫“吃焦雪”。至于嫩蚕豆、毛豆、豌豆等就更不用说了，像嫩玉米棒子，除了人们常见的煮着吃，如皋人更善于烤着吃。这些例子，进一步告诉我们一个事实，如皋饮食文化特征之“鲜”，在运用杂粮上也发挥到极至。看来连茶道里的明前茶也比之不及。居然能在麦子未熟时新鲜一把，麦子刚收，再新鲜一把，实在是新鲜之极。再看秋收，嫩的山芋、花生、芋头、胡萝卜等这些土中之宝，人们将此一锅焖是习以为常的事情。现在还从国外引进了新品种，小巧、绿色、养生。传统上，人们还善于用杂粮做成各种糕点。如芋头饼、芋头丸、萝卜饼、萝卜丸、三明茄饼、三明藕饼、三明蟹饼、三明虾饼、杂粮粽子、各式包子。。。如皋的五仁馒头、如皋汤包很有特色，原料以如皋杏仁最珍贵。习以为常的普通包子与其它地方的包子不一样，除利用杂粮外，在于馅料制作，如用肉作辅馅，也要切成小丁，配以料炒加工后再和萝卜、雪里鲜、赤豆沙、青菜香菇等类蔬馅相拌。但纯鲜肉包子是不炒肉的，以出水鲜为前提，妙在料配，讲究蒸在火候。此包子看似寻常，食后难解故乡情结。
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