谈猪肉总话胆固醇，看如皋偏设“全猪宴”。*

今天，人们一谈到健康养生，身体有“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的人都对猪肉没有好感。但是，中国长寿之乡的如皋人对猪情有独钟。谁家有喜事，全靠猪肉宴。一头猪配以地方野菜等能做出极其丰盛的全猪宴来，“三高”也并没有加到人们的头上。是何原因使如皋的猪肉如此不一样？为何如皋的香肠、火腿、肉松驰名海内外？

1，  缘在东串猪。东串猪为如皋养猪业的当家品种。据清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋农民就很重视猪种的选育》。“东串猪”就是在长期培育中形成的地方良种。该种猪产于如皋的高沙土地区，现已成为全国名种猪之一。

2，  妙在高沙土。如皋是有名的高沙土地带，沙土是由废黄河和淮河下游的泥沙冲击摆尾而成的。土质松软，性贫，宜种植杂粮蔬菜，尤宜萝卜、山芋、花生的生长。中国土壤专家和中国微量元素协会对如皋高沙土进行考察和化学分析，发现土壤含有多种矿物质，使果疏含有多种有益元素，让人体细胞免受氧化损害，保持免疫力。主要是镉、铅、汞含量极低，而硒含量极高。这就意味着土里长出来的东西不仅有益于人的身体健康，而且改善猪肉的质量。

3，  趣在养猪法。如皋人养猪趣在家家户户散养，以高沙土里长出来的山芋、萝卜、花生壳、玉米麦子等杂粮的肤皮、杂草为原料。谚语：“猪肉行不行，先看山芋藤。”老百姓认为山芋藤里的浆最能改善猪肉的质量。今天看来，这长在含硒高沙土里的山芋藤是有科学道理的。

4，  奇在全猪宴。如皋的饮食特征是淡、杂、鲜、野。全猪宴也要遵循这个原则。就拿最让人谈虎色变的“虎皮肉”来说，做法也不一样，要经过一清、二煮、三跑油、四扣蒸。用开水清赃，白煮留做汤，油中跑油，此时肉里油已经不多了，再与酶干菜、芋头等一蒸，部分油跑到芋头里，吃起来就养生了。虎皮肉又叫跑油肉、扣肉，其实叫“董肉”，有董小宛创制。现在的全猪宴已经不多了，因为山珍海味，无所不有，也就部分地应用了。